Bir tesadüf nasıl efsaneye dönüştü: Mića, “Golf” ve kaçan Kiev
1950’lerin Belgrad’ında, garsonların müdavimlerin adlarını ezbere bildiği, aşçıların ise ocaklarının sırlarını sakladığı yıllarda, “Golf” adlı restoranda tüm ülkeyi fethedecek bir yemek doğdu. Genç bir aşçı yıldızı olan Milovan Mića Stojanović, bir gün daimi müşterisinin sevdiği Kiev usulü tavuk kotlet için gerekli malzemeleri bulamayınca pes etmek yerine yaratıcılığını kullandı: ince bir et dilimi, özenle sürülmüş kaymakla (yoğun süt kreması) kaplandı, krep gibi sarıldı, una, yumurtaya ve galeta ununa bulanarak kızgın yağa atıldı. Sonuç, yumuşak ve sütlü kalbiyle çıtır altın bir spiral oldu. 1956’da ortaya çıktığı söylenir ve hemen “Karađorđe” adını alır — gururlu ve “kahramanca” görünüşüyle. Kısa süre sonra, Belgrad’ın bohem mizahıyla birlikte, Genç Kız Rüyası lakabını da kazandı; gülümsemeyle ve hafifçe kaldırılmış bir kaşla.
Mareşalin sofrasından her iyi meyhanenin menüsüne
Mića kısa sürede Josip Broz Tito’nun baş aşçısı oldu ve bu şnitzel, yalnızca lezzetiyle değil, yaratıcısının hikâyesiyle de bir efsaneye dönüştü. Bir yemek hem devlet salonlarında hem halk meyhanelerinde servis ediliyorsa, klasik sınırları çoktan aşmış demektir. Bugün neredeyse hiçbir Sırp restoranında Karađorđe şnitzeli olmayan bir menü bulamazsınız — şehir otellerinden platan ağaçlarının altındaki bahçelere kadar. Skadarlija’da ise o, kızarmış patates, limon ve klasik tartar sos eşliğinde eski bir dost gibi karşılanır. Arnavut kaldırımlı sokağı adımlayıp ünlü lokantaların menülerine göz atarsanız, bu yemeğin Belgrad mutfağının bir kurumu haline geldiğini anlarsınız.
Karađorđe şnitzeli, iyi bir hikâye kadar sade ve güzel bir şarkı kadar katmanlıdır. Dana ya da domuz etinden yapılabilir, ama ruhunu veren şey — mart güneşinde eriyen kar gibi eriyen kaymaktır. Şnitzel sıkıca sarılır, içindeki suyu tutar, ipeksi bir kırıntı elde edilene kadar pane yapılır ve dışı çıtırdayıp içi yumuşak kalacak şekilde kızartılır. Limon kaymağı uyandırır, tartar sos kabukla sohbet eder, patates kızartması ise sahneyi çalmadan ritmi tutar. İşte bu küçük lezzet koreografisi yüzünden yabancı konuklar, “Karađorđeva” demeyi öğrendikleri anda ikinci porsiyonu isterler.
Sırrı, şarkı söyleyen kaymakta ve hışırdayan panelemede
Neden hâlâ bizi cezbediyor: nostalji, lezzet ve biraz cazibe
Herkesin kendi “ilk Karađorđe’si” vardır. Kimi için beyaz örtülü masalarda, gümüş çanlı taşra otelinde yapılan mezuniyet yemeğidir; kimi için Skadarlija’da tambur müziği eşliğinde, dumanlar arasında süzülen şiirlerle dolu bir öğle yemeği; kimi içinse maçtan sonra, tanıdık ve doyurucu bir şey ararken yenilen hızlı bir öğündür. Bu lokma, Yugoslav filmlerinin anılarını, mareşalin mutfak hikâyelerini ve Genç Kız Rüyası adındaki şakacı lakabı bir araya getirir. Biraz da Belgrad büyüsü vardır bu yemekte: doğaçlamayla doğmuş bir yemek bugün klasikleşmiştir — ev sıcaklığının sembolü ve mutfağın, tıpkı hayat gibi, en güzel şekilde “idare ederek” başarıya ulaştığının kanıtıdır. Bohemlerin evi olan Skadarlija’da tatmak isterseniz, adres bellidir. Anlamak isterseniz, ilk lokma yeter — gerisini o kendi anlatır.
Meraklı gurmeler için not
Bazıları hâlâ tartışır: Karađorđe şnitzeli gerçekten “bizim mi” yoksa bir Fransız klasiğinin kuzeni mi? Aşçılık okulu bu soruya zamanında güzel bir yanıt vermişti: Cordon bleu jambon ve peynirin hikâyesidir; Karađorđe ise kaymak ve bizim damak tadımızın. Kısacası — benzer fikir, ama bambaşka bir ruh.
*Translation powered by AI