Како је случај постао легенда: Мића, „Голф” и кијевски који је измакао
У Београду педесетих, када су конобари знали имена сталних гостију, а кувари тајне својих шпорета, у ресторану „Голф” настало је јело које ће освојити читаву земљу. Милован Мића Стојановић, тада млади ас кухиње, остао је без кључних састојака за омиљени кијевски котлет сталне гошће. Уместо да дигне руке, смислио је нову комбинацију: танку шницлу пажљиво намазану кајмаком, уролану као палачинку, уваљану у брашно, јаја и презле, па спуштену у врело уље. Резултат је била хрскава златна спирала са меканим, млечним срцем. Кажу да је настала 1956. и да је одмах добила име по Карађорђу, јер је изгледала поносно и „јуначки”. У духу боемског хумора, убрзо је стигао и надимак Девојачки сан, уз осмех и подигнуту обрву.
Од маршалске трпезе до менија сваке добре кафане
Мића је убрзо постао и главни кувар Јосипа Броза Тита, па је ова шницла ушла у легенду не само по укусу него и по биографији свог творца. Када се јело појави и у државничким салонима и у народним кафанама, можете бити сигурни да је прешло све границе класике. Данас готово да нема српског ресторана без Карађорђеве на менију, од градских хотела до башти под платанима, а у Скадарлији је дочекују као старог пријатеља уз помфрит, лимун и обавезни тартар сос. Довољно је да прошетате низ калдрму и завирите у јеловнике по чувеним кућама, па да схватите да је то јело постало институција београдске трпезе.
Карађорђева је једноставна као добра прича и слојевита као добра песма. Може бити од телећег или свињског меса, али оно што јој даје карактер јесте кајмак који се топи као снег на мартовском сунцу. Шницла се увије чврсто, да држи дах и сокове, панира се до свилене мрвице и пржи тако да споља зашушти, а изнутра остане нежна. На сто стиже уз лимун који буди кајмак, тартар који прича са корицом, и прилог који се не гура у кадар него прати ритам — најчешће помфрит. У тој малој кореографији укуса лежи разлог што гости из света, чим науче да кажу „Карађорђева”, одмах траже репете.
Тајна је у кајмаку који пева и панирaњу које шушти
Зашто нас и данас осваја: носталгија са мераком и мало шарма
Свако има своју прву Карађорђеву. Некоме је то била матура у провинцијском хотелу са белим столњацима и сребрним звонцем; некоме ручак у Скадарлији, уз тамбураше и стихове што се лелујају кроз дим; некоме брзински оброк после утакмице, када се тражи нешто познато и велико. Овај залогај уједињује генерације јер у њему живе успомене из југословенског филма, маршалске анегдоте и духовита крштеница звана Девојачки сан. А има ту и малог београдског шарма: јело које је настало из импровизације данас је стандард, симбол домаћинске руке и доказ да кухиња, као и живот, најлепше успе кад се снађе. Ако пожелите да је пробате тамо где је боемија код куће, Скадарлија је сигурна адреса. Ако желите да је разумете, довољан је први залогај — остатак приче испричаће она сама.
Напомена за знатижељне гурмане
Постоје и расправе да ли је Карађорђева „наша” или рођака неког француског класика. Угоститељска школа је својевремено лепо одговорила: кордон бле је прича о сиру и шунки, а Карађорђева о кајмаку и нашем укусу. Укратко, сличне идеје, али друга душа.