Kako je slučaj postao legenda: Mića, „Golf” i kijevski koji je izmakao
U Beogradu pedesetih, kada su konobari znali imena stalnih gostiju, a kuvari tajne svojih šporeta, u restoranu „Golf” nastalo je jelo koje će osvojiti čitavu zemlju. Milovan Mića Stojanović, tada mladi as kuhinje, ostao je bez ključnih sastojaka za omiljeni kijevski kotlet stalne gošće. Umesto da digne ruke, smislio je novu kombinaciju: tanku šniclu pažljivo namazanu kajmakom, urolanu kao palačinku, uvaljanu u brašno, jaja i prezle, pa spuštenu u vrelo ulje. Rezultat je bio hrskava zlatna spirala sa mekim, mlečnim srcem. Kažu da je nastala 1956. i da je odmah dobila ime po Karađorđu, jer je izgledala ponosno i „junački”. U duhu boemskog humora, ubrzo je stigao i nadimak Devojački san, uz osmeh i podignutu obrvu.
Od maršalske trpeze do menija svake dobre kafane
Mića je ubrzo postao i glavni kuvar Josipa Broza Tita, pa je ova šnicla ušla u legendu ne samo po ukusu nego i po biografiji svog tvorca. Kada se jelo pojavi i u državničkim salonima i u narodnim kafanama, možete biti sigurni da je prešlo sve granice klasike. Danas gotovo da nema srpskog restorana bez Karađorđeve na meniju, od gradskih hotela do bašti pod platanima, a u Skadarliji je dočekuju kao starog prijatelja uz pomfrit, limun i obavezni tartar sos. Dovoljno je da prošetate niz kaldrmu i zavirite u jelovnike po čuvenim kućama, pa da shvatite da je to jelo postalo institucija beogradske trpeze.
Karađorđeva je jednostavna kao dobra priča i slojevita kao dobra pesma. Može biti od teletine ili svinjetine, ali ono što joj daje karakter jeste kajmak koji se topi kao sneg na martovskom suncu. Šnicla se uvije čvrsto, da drži dah i sokove, panira se do svilene mrvice i prži tako da spolja zašušti, a iznutra ostane nežna. Na sto stiže uz limun koji budi kajmak, tartar koji priča sa koricom, i prilog koji se ne gura u kadar nego prati ritam—najčešće pomfrit. U toj maloj koreografiji ukusa leži razlog što gosti iz sveta, čim nauče da kažu „Karađorđeva”, odmah traže repete.
Tajna je u kajmaku koji peva i paniranju koje šušti
Zašto nas i danas osvaja: nostalgija sa merakom i malo šarma
Svako ima svoju prvu Karađorđevu. Nekome je to bila matura u provincijskom hotelu sa belim stolnjacima i srebrnim zvoncem; nekome ručak u Skadarliji, uz tamburaše i stihove što se lelujaju kroz dim; nekome brzinski obrok posle utakmice, kada se traži nešto poznato i veliko. Ovaj zalogaj ujedinjuje generacije jer u njemu žive uspomene iz jugoslovenskog filma, maršalske anegdote i duhovita krštenica zvana Devojački san. A ima tu i malog beogradskog šarma: jelo koje je nastalo iz improvizacije danas je standard, simbol domaćinske ruke i dokaz da kuhinja, kao i život, najlepše uspe kad se snađe. Ako poželite da je probate tamo gde je boemija kod kuće, Skadarlija je sigurna adresa. Ako želite da je razumete, dovoljno je prvi zalogaj—ostatak priče ispričaće ona sama.
Napomena za znatiželjne gurmane
Postoje i rasprave da li je Karađorđeva „naša” ili rođaka nekog francuskog klasika. Ugostiteljska škola je svojevremeno lepo odgovorila: kordon ble je priča o siru i šunki, a Karađorđeva o kajmaku i našem ukusu. Ukratko, slične ideje, ali druga duša.