Шницель Караджордже — от Тито до Скадарлии

В Белграде 1950-х, когда официанты знали своих постоянных гостей по именам, а повара — секреты своих плит, в ресторане «Гольф» родилось блюдо, покорившее всю страну. Милован Мича Стоянович, тогда ещё молодой ас кухни, остался без ключевых ингредиентов для любимого киевского котлета своей постоянной клиентки. Вместо того чтобы сдаться, он придумал новое сочетание: тонкий кусок мяса, аккуратно смазанный каймаком (густые сливки), свернутый рулетом, обвалянный в муке, яйце и сухарях и опущенный в горячее масло. Результат — хрустящая золотая спираль с мягким, сливочным сердцем. Говорят, блюдо появилось в 1956 году и сразу получило имя Караджордже — за свой гордый и «героический» вид. А вскоре, в духе богемного юмора, его прозвали Девичья мечта — с улыбкой и приподнятой бровью.

Мича вскоре стал личным поваром Иосипа Броза Тито, и шницель вошёл в легенду не только благодаря вкусу, но и биографии своего создателя. Когда блюдо появляется и в правительственных салонах, и в народных кафанах, значит, оно перешагнуло все классовые границы. Сегодня почти не найдёшь сербского ресторана без шницеля Караджордже в меню — от городских отелей до садов под платанами. В Скадарлии его встречают как старого друга — с картофелем фри, лимоном и обязательным соусом тартар. Прогуляйтесь по мощёной улице, загляните в меню знаменитых домов — и поймёте: это блюдо стало настоящей институцией белградской кухни.

Шницель Караджордже прост, как хорошая история, и многослоен, как хорошая песня. Его готовят из телятины или свинины, но душу блюду придаёт каймак — тающий, как снег под мартовским солнцем. Рулет плотно сворачивают, чтобы сохранить соки, панируют до шелковистой корочки и жарят, пока снаружи не зашипит, а внутри останется нежным. Подают его с лимоном, пробуждающим каймак, с соусом тартар, беседующим с корочкой, и с гарниром, который не отвлекает внимание, а задаёт ритм — чаще всего с картофелем фри. В этой маленькой хореографии вкусов скрыта причина, почему иностранные гости, едва научившись произносить «Караджорджева», тут же просят добавку.

У каждого — свой первый шницель Караджордже. Для кого-то это был выпускной ужин в провинциальной гостинице с белыми скатертями и серебряным колокольчиком; для кого-то — обед в Скадарлии под звуки тамбур и строки стихов, плывущих в дыму; а для кого-то — быстрый перекус после футбольного матча, когда хочется чего-то знакомого и сытного. Этот кусочек объединяет поколения — в нём живут воспоминания о югославском кино, анекдоты о маршале и игривое прозвище Девичья мечта. А есть в нём и немного белградского шарма: блюдо, рождённое из импровизации, стало классикой — символом домашнего уюта и доказательством того, что кухня, как и жизнь, удаётся лучше всего, когда умеешь выкручиваться. Хотите попробовать его там, где живёт богема? Добро пожаловать в Скадарлию. Хотите понять — сделайте первый укус, остальное блюдо расскажет само.

До сих пор спорят, является ли шницель Караджордже исключительно «нашим» или родственником французской классики. Кулинарная школа когда-то ответила на это изящно: кордон блю рассказывает о ветчине и сыре, а Караджордже — о каймаке и нашем вкусе. Коротко говоря: идея похожа, но душа — другая.