L’escalope de Karađorđe – De Tito à Skadarlija

Dans le Belgrade des années 1950, quand les serveurs connaissaient les habitués par leur prénom et que les chefs gardaient jalousement les secrets de leurs fourneaux, un plat est né au restaurant “Golf” qui allait conquérir tout le pays. Milovan Mića Stojanović, jeune prodige des fourneaux, manqua un jour des ingrédients essentiels pour le poulet à la Kiev préféré d’une cliente fidèle. Plutôt que d’abandonner, il improvisa : une fine escalope, soigneusement tartinée de kajmak (crème épaisse balkanique), roulée comme une crêpe, trempée dans la farine, les œufs et la chapelure, puis plongée dans l’huile chaude. Le résultat : une spirale dorée et croustillante, au cœur doux et lacté. On dit que ce plat est né en 1956 et qu’il reçut immédiatement le nom de Karađorđe, tant il paraissait fier et « héroïque ». Avec l’humour bohème de Belgrade, il reçut vite un surnom malicieux — Le rêve de jeune fille — accompagné d’un sourire et d’un clin d’œil.

Mića devint bientôt le chef personnel de Josip Broz Tito, et cette escalope entra dans la légende — non seulement pour sa saveur, mais aussi pour la renommée de son créateur. Quand un plat s’invite à la fois dans les salons d’État et dans les tavernes populaires, c’est qu’il a franchi toutes les frontières sociales. Aujourd’hui, il n’existe presque pas de restaurant serbe sans escalope de Karađorđe à la carte — des hôtels citadins aux jardins sous les platanes — et à Skadarlija, on l’accueille comme une vieille amie, avec des frites, du citron et la traditionnelle sauce tartare. Une promenade sur les pavés suffit pour comprendre, en jetant un œil aux menus : ce plat est devenu une véritable institution de la gastronomie belgradoise.

L’escalope de Karađorđe est aussi simple qu’une bonne histoire et aussi nuancée qu’une chanson. Elle se prépare avec du veau ou du porc, mais c’est le kajmak — fondant comme la neige au soleil de mars — qui lui donne son âme. L’escalope est roulée fermement pour garder le jus et la tendresse, panée jusqu’à une mie soyeuse, puis frite jusqu’à ce qu’elle crépite à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur. Servie avec du citron qui réveille le kajmak, une sauce tartare qui dialogue avec la croûte et une garniture qui accompagne le rythme — le plus souvent des frites. Dans cette petite chorégraphie des saveurs réside la raison pour laquelle les visiteurs étrangers, dès qu’ils savent dire « Karađorđeva », en redemandent aussitôt.

Chacun garde le souvenir de sa première Karađorđe. Pour certains, c’était au bal de fin d’études, dans un hôtel provincial aux nappes blanches et aux clochettes argentées ; pour d’autres, un déjeuner à Skadarlija, au son des tambouras et des vers flottant dans la fumée ; pour d’autres encore, un repas rapide après un match, quand on a envie de quelque chose de familier et de généreux. Cette bouchée unit les générations, car elle contient les souvenirs du cinéma yougoslave, les anecdotes du maréchal et le clin d’œil de son surnom, le rêve de jeune fille. Et il y a là aussi un peu de charme belgradois : un plat né d’une improvisation devenu aujourd’hui un classique, symbole d’hospitalité et preuve que la cuisine, comme la vie, réussit le mieux quand on se débrouille. Si vous voulez la goûter là où la bohème est chez elle, Skadarlija est l’adresse toute trouvée. Si vous voulez la comprendre, il suffit d’une bouchée — le reste, elle vous le racontera elle-même.

Certains débattent encore : l’escalope de Karađorđe est-elle vraiment “notre” création, ou une cousine d’un classique français ? L’école hôtelière y a jadis répondu joliment : le cordon bleu raconte le jambon et le fromage, tandis que la Karađorđe parle de kajmak et de notre goût. En résumé : une idée semblable, mais une autre âme.