Karađorđes Schnitzel – Von Tito bis Skadarlija

Im Belgrad der 1950er Jahre, als Kellner die Stammgäste beim Namen kannten und Köche die Geheimnisse ihrer Herde hüteten, entstand im Restaurant „Golf“ ein Gericht, das das ganze Land erobern sollte. Milovan Mića Stojanović, damals ein junger Küchenmeister, hatte keine der wichtigsten Zutaten für das Lieblingsgericht einer Stammkundin – das Kiewer Kotelett. Statt aufzugeben, erfand er eine neue Kombination: ein dünnes Schnitzel, sorgfältig mit Kajmak (Rahm) bestrichen, wie eine Pfannkuchenrolle zusammengerollt, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewälzt und dann in heißes Öl gelegt. Das Ergebnis war eine knusprige, goldene Spirale mit weichem, cremigem Herz. Es heißt, das Gericht entstand 1956 und erhielt sofort den Namen Karađorđe, weil es stolz und „heldenhaft“ aussah. Im Geiste des bohemischen Humors bekam es bald auch den Spitznamen Mädchentraum, stets begleitet von einem Lächeln und einer hochgezogenen Augenbraue.

Mića wurde bald der persönliche Koch von Josip Broz Tito, und dieses Schnitzel wurde zur Legende – nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen der Geschichte seines Schöpfers. Wenn ein Gericht sowohl in den Präsidentensälen als auch in den Volksgaststätten serviert wird, hat es alle Grenzen der Klassik überschritten. Heute gibt es kaum ein serbisches Restaurant ohne Karađorđes Schnitzel auf der Karte – von Stadthotels bis zu Gartenlokalen unter Platanen – und in Skadarlija wird es wie ein alter Freund empfangen, mit Pommes frites, Zitrone und der obligatorischen Tartarsauce. Ein Spaziergang über das Kopfsteinpflaster genügt, um in den Menüs der berühmten Häuser zu entdecken, dass dieses Gericht längst zur Institution der Belgrader Tafel geworden ist.

Das Karađorđe-Schnitzel ist so einfach wie eine gute Geschichte und so vielschichtig wie ein gutes Lied. Es kann aus Kalb- oder Schweinefleisch zubereitet werden, doch seine Seele ist der Kajmak, der schmilzt wie Schnee in der Märzsonne. Das Schnitzel wird fest gerollt, damit es Saft und Atem hält, paniert bis zur seidigen Krume und so gebraten, dass es außen knuspert und innen zart bleibt. Serviert wird es mit Zitrone, die den Kajmak weckt, mit Tartarsauce, die mit der Kruste „spricht“, und einer Beilage, die den Rhythmus hält – meist Pommes frites. In dieser kleinen Choreografie der Aromen liegt der Grund, warum ausländische Gäste, sobald sie „Karađorđeva“ aussprechen können, sofort Nachschlag verlangen.

Jeder hat sein erstes Karađorđe-Schnitzel. Für den einen war es das Abiturfest im Provinzhotel mit weißen Tischdecken und silberner Glocke; für den anderen ein Mittagessen in Skadarlija, begleitet von Tamburitza-Musik und Versen im Zigarettenrauch; oder ein schneller Imbiss nach dem Fußballspiel, wenn man etwas Vertrautes und Herzhaftes sucht. Dieses Gericht verbindet Generationen, denn in ihm leben Erinnerungen an jugoslawische Filme, Anekdoten vom Marschall und der augenzwinkernde Beiname Mädchentraum. Und da ist auch ein bisschen Belgrader Charme: Ein Gericht, das aus Improvisation entstand, ist heute Standard – ein Symbol häuslicher Gastfreundschaft und der Beweis, dass die Küche, wie das Leben, am schönsten gelingt, wenn man sich zu helfen weiß. Wer es dort probieren möchte, wo die Boheme zu Hause ist, geht nach Skadarlija. Wer es verstehen will, braucht nur den ersten Bissen – den Rest der Geschichte erzählt es selbst.

Man streitet sich, ob das Karađorđe-Schnitzel „unseres“ ist oder eine Verwandte eines französischen Klassikers. Die Hotelfachschule hat einst treffend geantwortet: Cordon bleu erzählt von Schinken und Käse, Karađorđe-Schnitzel aber von Kajmak und unserem Geschmack. Kurz gesagt – ähnliche Idee, aber eine andere Seele.